Molho madeira
por: Matheus Romano
Ingredientes
Molho demi-glace:
1 litro de água fervente
1 tablete de caldo de carne
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 fio de óleo
3 colheres (sopa) de cebola picada
1 cenoura média picada
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
molho madeira
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de cebola picada
140 ml de vinho madeira + 70 ml de vinho tinto seco (leia as dicas)
1 ramo de tomilho (ou qualquer outra erva de sua preferência)
1 folha de louro
pimenta-do-reino moída na hora
o molho demi-glace já preparado
1 colher de molho de fumaça
Instruções
Molho demi-glace:
Dissolva o tablete de carne na água (fervente) e reserve.
Derreta a manteiga numa panela pequena, tire do fogo, acrescente a farinha de trigo, misture bem e leve novamente ao fogo, mexendo constantemente até esta mistura obter um tom levemente caramelizado e reserve (este espessante é chamado de "roux"; serve para encorpar e dar cor a molhos).
Em uma panela maior aqueça o fio de óleo e refogue a cebola até amolecer.
Adicione o extrato de tomate e a cenoura, vá refogando até amaciar a cenoura.
Será necessário ir acrescentando (um pouco!) de água (e aos poucos!) até que a cenoura amoleça.
Acrescente o "roux" (a mistura de manteiga com farinha) e incorpore bem.
Acrescente a água com o caldo de carne reservado no início, quando ferver abaixe o fogo, deixando cozinhar até que o molho esteja reduzido à metade, mexendo ocasionalmente e reserve; a receita original sugere que o molho nesta etapa seja coado - eu prefiro sem coar.
Molho madeira:
Numa panela média a grande derreta a colher de manteiga e frite a cebola até amolecer.
Adicione o(s) vinho(s), o louro e o tomilho, a pimenta e deixe ferver alguns minutos.
Coloque o molho demi-glace e acerte o sal caso necessário.
Aqui também a receita original sugere que o molho seja coado - eu prefiro sem coar.
Coloque o molho de fumaça e reduza até o ponto que achar necessário!
